GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》亮点解读

2021年3月18日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布GB31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。该标准是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

　　GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（以下简称标准）包括术语和定义，场所与布局，设施与设备，原料采购、运输、验收与贮存，加工过程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训，食品安全管理等内容。

　　食品伙伴网将标准与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年 第12号，以下简称为12号公告）进行了比对，标准主要与12号公告的内容大体一致，细节及文字表述更严谨，其中主要亮点内容如下：

　　亮点一：明确了餐饮服务的定义

　　《标准》2.1规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

　　标准提出餐饮服务的定义，比较明确的解释了餐饮服务的内容。

　　亮点二：指出半成品为非直接入口的食品

　　《标准》2.2半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。

　　与12号公告相比，增加了非直接入口的限定。这排除了一些未形成销售包装的直接入口食品。

　　亮点三：专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分

　　《标准》6.4.1和6.4.2规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行，除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。

　　亮点四：新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

　　《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4规定，生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

　　亮点五：再加热和供餐的危险温度范围表述为冷藏温度以上、60℃以下

　　《标准》6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

　　7.3规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按6.7要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后进行冷藏。

　　亮点六：集体用餐配送单位配送的食品标注信息增加单位信息等

　　《标准》8.3.2规定，集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

　　12号公告仅规定了容器上应标注食用时限和食用方法。

　　亮点七：委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存相关合格证明文件

　　《标准》9.1.7规定，委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验。留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。

　　亮点八：强制要求食品处理区的从业人员不应化妆

　　《标准》11.2.3规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。12号公告中的规定为食品处理区内的从业人员不宜化妆，标准中将不能化妆作为强制性要求。

　　亮点九：佩戴口罩的从业人员范围扩大

　　《标准》11.2.4规定，专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

　　12号公告要求专间和现榨果蔬汁加工制作等6种专用操作区内的从业人员必须佩戴口罩，其余不强制。

　　亮点十：对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服务提供者，留样产品为易腐食品

　　《标准》13.3.1规定，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂。建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定，只有条款中的餐饮业态需要进行留样，并且只需对易腐食品进行留样，其他食品则无需留样。

　　《标准》将于2022年2月22日实施，餐饮企业应提前掌握其中的内容，保证合规经营。如有任何问题，欢迎与食品伙伴网联系。