中国烹饪协会与泰华施共同发布《汛期餐饮企业复工复产指南》

7月27日下午，国家市场监督管理总局食品安全协调司、食品经营安全监督管理司紧急召开会议，就汛情后食品安全管理、复工复产、提振消费信心等相关工作进行部署。中国烹饪协会出席了本次会议。

　　会上，食品安全协调司相关领导传达了7月26日李克强总理在国家防汛抗旱总指挥部主持召开抗洪抢险救灾和防汛工作视频会议上讲话精神。李克强总理指出，当前正值“七下八上”防汛最关键阶段，据预报，未来北方部分地区还可能有极端强降雨，台风还会对沿海地区带来较大影响，防汛形势仍十分严峻，要全方位采取措施，防患于未然，把损失降至最低。

　　针对汛期部分餐饮企业将面临运营场所、设施设备、食品原料、餐饮用具被污染的窘境，根据李克强总理重要指示和国家市场监管总局会议精神，中国烹饪协会和专门提供食品行业清洁消毒解决方案的泰华施公司紧急联合起草《汛期餐饮企业复工复产指南》，指导餐饮企业从人员健康、个人防护、清洁消毒、用水安全、原料安全、虫害控制等六大方面做好汛期复工复产工作，妥善应对台风和强降雨带来的影响，安全快速恢复正常生产、生活，保障市场供应和人民“舌尖上的安全”。

　　附件：

　　汛期餐饮企业复工复产指南

　　一、人员健康

　　复工复产前确认食品从业人员健康证在有效期范围内，上岗前（包括营业前准备期间）做好全员健康检查，禁止出现食源性疾病症状、化脓性渗出性伤口的相关人员从事食品加工活动。禁止罹患霍乱、伤寒、痢疾以及甲型、戊型肝炎等传染性疾病人员上岗。严格按照当地行政管理部门的相应要求约束人员活动，维持疫情常态化管理中相应人员管理举措。

　　二、个人防护

　　1、避免人体皮肤直接接触污水或污泥，从事清淤工作和清洁消毒工作时应佩戴个人防护用品，如水鞋（条件允许使用下水裤），口罩，护目镜，防水手套（条件允许使用劳保手套，避免清理污泥时被混杂的尖锐物割伤）等。如不慎接触，应及时快速做好清洗消毒，必要时快速就医。一次性防护用品使用后应及时丢弃。可重复使用的防护用具应彻底清洁消毒干燥。

　　2、勤洗手，进行清洁消毒工序前后应使用洗手液彻底清洗手部，并使用消毒液或免过水洗手液对手部进行消毒。

　　三、清洁消毒

　　1、排除污水：如场所可自然排水，则在污水彻底排除后进行清淤工作。如无法自然排水，则先在场所入口处设置挡水沙袋或挡水围栏，利用抽水机等设施进行区域排水。如条件有限，可使用吸水机吸水或手工舀水等形式排除污水。

　　2、清除淤泥：使用长条木板或刮水器等适用工具将淤泥清离经营场所，并将淤泥转移至垃圾场或者指定场所。反复用清水冲洗沾染污泥的墙面、地面、器具表面。针对多孔、缝隙表面，建议使用高压水枪冲洗孔洞、缝隙内的污泥。

　　3、表面清洁：初步清洗建议使用清水边冲边洗，配合刷子、百洁布等工具以快速去除污物。彻底清洁可使用抹布配合清洁剂。如清洁后表面出现霉斑、顽固污垢或水垢泥垢，可使用相应专业化学品并按照化学品使用说明书操作清理。

　　4、表面消毒：（依据国家卫生健康委员会2020年7月发布并实施的WS/T 700-2020《洪涝灾区预防性消毒技术规范》及洪涝灾区预防性消毒指引）

　　（1）墙面、地面、家具、洁具等表面消毒：使用有效氯浓度500ppm的含氯消毒液进行消毒，用配置好的消毒液喷洒于待消毒表面并保持30分钟，最后彻底过水。

　　（2）餐（饮）具消毒：使用有效氯浓度250mg/L-500mg/L的含氯消毒液进行消毒，将餐（饮）具浸泡在配置好的消毒液30分钟，最后彻底过水。

　　（3）一般生活垃圾无需进行消毒处理，应做好卫生管理工作，日产日清。含有腐败物品的垃圾喷洒含有效氯5000 mg/L-10000 mg/L消毒液，作用60分钟后按照当地行政管理部门的统一要求收集并进行无害化处理。

　　注：如当地政府部门有更严格的要求，按照当地政府部门的要求实施。

　　四、用水安全

　　如当地市政供水系统未被破坏、污染，食品加工用水应优先使用市政自来水管道用水。如当地市政供水系统被破坏、污染，食品加工用水可采用未经污染的预包装饮用水，食品加工用水，安全标准应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

　　五、原料安全

　　及时废弃被洪水浸泡污染的食品及原料。对于外包装和标识未被破坏，内容物未被污染的密闭罐头制品或其他预包装食品、原料，需对外包装进行彻底的清洁消毒之后方可使用。

　　严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，结合当地行政管理部门的要求定点采购符合安全标准的食品，做好食品台账记录，不应采购明显低于市场价格的食品原料。汛情后期，宜优先使用未经污染的预包装食品作为食品原料加工烹饪。

　　六、虫害控制

　　营业前仔细检查墙壁、地面是否出现破损或漏洞情况，如出现应及时修补避免鼠害藏匿。各岗位工作人员应彻底清理运营场所卫生死角，按照《餐饮服务食品安全操作规范》中有害生物防治相关要求自检自查。正式营业前宜选择具有合规资质的虫害消杀公司对运营场所彻底消杀，降低虫害滋生风险。