冷链新洞察丨万店、下沉、出海......冷链筑牢餐饮“新”量“护城河”

2025年，餐饮行业正经历“冰与火”的淬炼，规模增长，连锁及品牌企业分化加剧，高闭店率等下行压力显现。2025年前三季度，全国餐饮收入40989亿元，增长3.3%，其中限额以上（以下简称“限上”）单位餐饮收入多月出现负增长（如图所示），可见高规模及品牌餐饮企业同样承压。连锁化率提升至24%，连锁企业“喜忧参半”——绿茶集团上半年净利润增长32%-36%，小菜园日均净利润近200万元。西贝关闭5家高端门店、全聚德净利润暴跌83%-87%。同时全国餐饮店闭店率同比上升23%，其中网红餐饮品牌占比高达65%（餐饮行业协会）。

此外，“节俭办接待”、社保新规定等政策冲击，以及供给端“内卷”叠加需求端“消费降级”，导致餐饮行业陷入成本上升、利润下降困局。中国饭店协会数据显示，2025年TOP100餐饮品牌的平均获客成本，较疫情前暴涨320%，而新客转化率却跌破15%的警戒线，餐饮企业“流量”如何变成“留量”成为难题。为此，餐饮企业寻求新增量：

规模化与碎片化并存、“鲜”赛道、情绪消费、下沉市场、国际化等餐饮行业的新增量，亟须升级以冷链物流为核心支撑的供应链，保障食材从源头到门店的品质和时效，如蜜雪冰城实现柠檬48小时从田间到门店，华鼎助力锅圈全国“次日达”等冷链物流的高效运作，助力餐饮企业规模提升。冷链物流已从食材“保障者”升级为餐饮企业的“价值创造者”，不同餐饮企业对冷链物流探索各有侧重点：

一是餐饮企业通过自建冷链物流体系实现食材全链路管控，例如上半年实现高增长的小菜园，采用“总部中央厨房+区域分仓+门店”的三级供应链体系，自建冷链车队规模达50辆（主要覆盖华东地区，华南和华中与第三方冷链物流企业合作），14个城市建设了14个分仓，支撑全国门店当日配送。此外，随着冷链物流体系成熟，背靠商流的冷链物流企业开始社会化探索，赋能行业发展。例如，海底捞孵化的蜀海供应链，保障海底捞食材的配送准点率超98%，车辆满载率超85%，还服务于众多连锁餐饮品牌；古茗将物流事业部独立，成立子公司——浙江茗星配供应链有限公司（以下简称“茗星配”），48小时触达97%门店，仓到店的平均配送成本仅占GMV的0.9%（行业普遍为2%），并且已经与10家茶饮品牌及若干餐企达成合作。

二是与第三方物流探索“合作共赢”模式。冷链物流企业面对餐饮市场的不断变化积极调整自身发展战略和创新服务模式，展现出强大的供应链塑造能力。例如，万纬物流为应对餐饮的“万店时代”，基于其自身全国性的仓网布局，推出“万店配”模式，通过共同配送“化零为整”，为餐饮企业提供仓配一体化的冷链物流服务，保障食品安全，助力降本增效。此外锅圈和华鼎的强强联合，华鼎冷链科技以“硬基建（覆盖80%以上县乡区域的冷链物流网络）+软技术（华鼎雪豹大模型单车调度秒级响应）”双轮驱动，保障锅圈等餐饮企业扩张下沉市场。

三是构建从食材源头到门店严格把控的餐饮供应链。供应链前端构建源头护城河，建立集采优势，例如花小小与辣椒种植农户深度协作，或者布局中央厨房等生产加工基地；物流端提升运营效率和服务质量，加强数字化建设，基于历史数据精准预测需求，实现全国仓库、门店货品高效周转，为门店提供新鲜产品；此外通过信息技术、标准规范等对供应链全程追溯，保障食品安全。例如百胜构建从上下游供应商到餐厅，从农田到餐桌的庞大而敏捷的供应链管理体系，服务多个餐饮品牌（肯德基、必胜客等）。

随着新质餐饮新发展，餐饮冷链仍然存在冷链物流服务与餐饮企业需求错配（如单一冷藏/冷冻库与茶饮企业多温区冷库需求不对等）、市场跨区域运输损耗率居高不下、“断链失温”等问题偶发。未来，冷链物流如何驱动餐饮品牌高质量发展，从“基础物流服务”成长为“产业赋能引擎”，需聚焦：

一是强化食品安全全链条监管。上半年，《中共中央办公厅 国务院办公厅关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》（以下简称《意见》）正式印发，标志着我国食品安全治理迈入了统筹全链条、全周期、全要素的新阶段。冷链企业通过精准的温度控制贯穿从采购、加工、仓储、配送到门店的整个链条，确保食品安全，为餐饮品牌建立可信赖的品质保障体系，赢得消费者信任，这是品牌跃升的根基。

二是以需求为导向创新冷链服务。针对县域市场扩张、连锁品牌万店化、即时配送普及、餐饮出海等新业态，冷链企业需创新技术装备（如多温区冷库和冷藏车、智能温控箱）、延伸服务链条（如预加工、定制化配送），构建差异化竞争壁垒。碎片化（地摊经济）、场景化（商场餐饮）等经营需求催生餐饮冷链多温区、多品类、高频次共配。

三是精细化运营和管理。从设施设备配置、技术赋能、流程优化、优化线路、智能补货等多个维度入手，通过全程精准温控与实时追溯，为餐饮企业提供高效稳定的冷链供应链，满足连锁企业的标准化供给、地域特色餐饮跨区域和反季节采购以及行业降本提质增效等需求，助力其实现品牌扩张和竞争力跃升。

四是构建供应链共生生态。推动餐饮企业与冷链服务商抱团发展、协同共赢，实现产运销全链路温控无缝衔接，保障食材品质。南城香负责人表示“为保障冷链服务质量，与第三方物流共同成长，南城香实现物流成本占销售额的比例远低于行业平均水平，冷链物流企业营收增长，双方共赢。”

五是数智化、绿色化发展。通过物联网、区块链等技术实现冷链全程可追溯、可视化，实现流通效率、成本管控、品质保障的系统性提升。推广低碳/零碳园区、节能冷库、新能源冷藏车，使用清洁能源、循环材料等助力冷链可持续发展。

对于2025年的餐饮行业而言，“冰与火”的考验既是挑战，也是行业结构升级的契机，而冷链供应链升级从“选择”转变为“必须”，成为提升餐饮服务品质、培育新质餐饮、推动行业高质量发展的破局之道。

与此同时，聚焦餐饮冷链前沿趋势与实战方案的“2025冷链产业发展年会”将于12月18-20日在海口举办。年会将设置“应‘变’而生：产业变革下的供应链重塑” “固本拓新：仓干配新增长极”等多场专题会议，并邀请蜀海供应链、锅圈、华鼎、鲜生活冷链等领军企业，围绕餐饮连锁化、食材共配、供应链出海、下沉市场冷链网络等热点议题展开深度探讨，为餐饮企业与冷链物流伙伴搭建一个洞察趋势、链接资源、共谋发展的行业平台。

欢迎业界同仁共聚椰城，共同探寻餐饮冷链高质量发展的新路径与新机遇！