2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会之热点三：米酵菌酸--“酸汤子”中毒的罪魁祸首

2021年1月8日下午，中国食品科学技术学会在中国科技协会指导下，举办2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会。会上，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘秀梅研究员就“米酵菌酸--‘酸汤子’中毒的罪魁祸首”的热点问题进行了分享。

　　热点三：米酵菌酸--“酸汤子”中毒的罪魁祸首

　　解读专家：

　　刘秀梅  研究员

　　中国食品科学技术学会名誉副理事长

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员

各位专家，大家好！

　　其实有关“酸汤子”中毒事件引起媒体的关注是去年的10月份，但实际上这种中毒始于50年代的东北三省，截止到2020年在我们国家实际有17个省发生这类的食物中毒，制作不同的特色食品。主要的原因是在东北以及南方的偏远山区、农村，是粗粮细作的方式，也就是把谷类用水泡，发酵，把它变软以后研磨成粉，这些粉可以制作成面条、饼等当地特色食品，由于这类食品在制作过程当中的贮存方式不对，也缺乏这方面的知识，所以被环境里的椰毒假单胞菌所污染，产毒以后可以引起食物中毒。

　　椰毒假单胞菌米面亚种实际上是在黑龙江通河县样本中分离出来的食物中毒菌，这个中毒菌在国际分类学手册上，90年代末被命名为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，它产生的原因是米酵菌酸，这种毒对热稳定，100度煮沸和高压都不能破坏，但是通过日光和紫外线照射之外会使化学毒性发生变质。

　　我国椰酵假单胞菌食物中毒的高危食品有：谷类发酵制品、木耳或银耳、发酵薯类制品等。

　　第三，中毒潜伏期非常短，一般进食后30分钟，最长的到2天，中毒症状主要是肝、脑、肾脏器受到损害，严重的发生肝昏迷、肾衰竭、中枢神经麻痹、呼吸衰竭而死亡，也就是消化系统、神经系统都会受损，值得注意的这类病毒米酵菌酸没有特效解毒药物。基于我们国内诸多学者，70年代末开始一直到目前种种研究，积累了很多实践经验和防控措施，所以我们国家先后在1994年、1996年都开始发布了关于椰酵假单胞菌检验方法、诊断标准和处理原则，2020年关于这个菌新的检验方法发布了修订版，同时用了国际上系统分类学的名称和我们国家命名方式。

　　下面提四点建议：

　　第一，家庭和小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售酵米面类食。如果，家庭自制酵米面食品，确保不用霉变玉米等谷物原料；泡发过程当中要勤换水、保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存；制作中，避免食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

　　第二，对鲜银耳要及时晒干，同时禁止出售鲜银耳。生产经营者栽培银耳要注意银耳菌种质量，采摘以后及时晒干，阴雨天气要及时晾晒，鲜银耳不得出售。

　　第三，对于消费者食用银耳也要注意：选购时要通过正常渠道。不要购买农贸市场或者个体户出售的鲜银耳；泡发前要检查银耳感官性状，发现颜色深黄/黄褐色，或受潮变质的要丢弃；泡发以后不成形、发粘、无弹性或有异臭味的要丢弃；食用的时候不要冷藏放置。当餐食用，不要常温放置或冷藏过夜；发现有异味，不要食用。

　　第四，一旦怀疑是椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒，要立即停止食用；尽快催吐，减少毒素吸收；降低死亡率。

　　即使没有发生中毒也要广泛宣传，避免这类中毒发生，谢谢大家！